Birra

La SaimoEleBirra nasce nel 2001, inizialmente prodotta con il metodo degli estratti di malto e dopo un paio d'anni con il metodo classico All-Grain. Le birre vengono prodotte a cotte di 23/24 lt, con un impiantino autocostuito, seguendo ricette da noi create che coprono tutti gli stili, dalla Blanche belga alla Stout irlandese.

Si comincia 2 giorni prima della cotta riattivando i lieviti con una minibirra di estratto di malto, 3 cucchiai in 300 ml d'acqua bollente x 5' e quindi raffreddata a 25°c. Quindi si inocula il lievito dormiente, conservati in frigorifero, che trovando un ambiente favorevole (zuccheri, ossigeno e temperatura), si riattiva.

Il giorno prima della cotta si macinano i grani, scegliendo le varietà in base alla birra che si vuole produrre, in media se ne utilizzano 5 Kg. Nella foto si vede il sacco di malto base Pale Ale, i grani scuri Black, Roasted e Chocolate (per fare la Tracagnot Stout) ed il mini-fermentatore della minibirra.

La macinatura in realtà è la sola rottura grossolana del chicco che viene ottenuta con un mulino a rulli. Per facilità noi usiamo un motore per fare la pasta ed un sistema ad imbuto per il dosaggio continuo dei grani sul mulino.  La rottura è necessaria per avere accesso alla riserva di catene di amidi, che in seguito verranno spezzate dagli enzimi e solubilizzate nel mosto.
Il malto principalmente è orzo, ma può essere anche frumento, avena, farro ecc, che in malteria viene prima fatto germinare e subito dopo bloccato tramite essicamento per evitare la formazione della futura pianta, in questo modo gli amidi insolubili si trasformano in amidi solubili.

Ecco la pentola in alluminio (35 Lt) per l'ammostamento, il cuore del nostro impiantino. Fornita di doppio fondo bucherellato a mano e rubinetto per filtrare il mosto dalle trebbie, agitatore a pale mosso da motore per fare la polenta e sonda digitale per visualizzare la temperatura.
Si parte con 18 Lt d'acqua, scaldata a 50°c se si usa il malto Pilsner o 62°c se si usa il Pale Ale, la differenza sta nel contenuto proteinico dei due principali malti base.

Quando l'acqua arriva alla temperatura prevista si aggiunge piano piano il malto macinato. Ora comincia l'ammostamento in cui gli enzimi Alfa e Beta Amilasi vanno a rompere le lunghe catene degli amidi. Ciascun enzima lavora a temperature specifiche, che quindi vanno rigorosamente rispettate. La temperatura ed i tempi di pausa incideranno sulle qualità della birra finale.

Se si vuole produrre una birra molto alcolica l'ammostamento dovrà essere condotto maggiormente a 62°c, mentre se si vuole una birra più corposa la temperatura dovrà essere mantenuta verso i 68°c. Naturalmente ogni combinazione intermedia è concessa, basta che sia sempre a salire. Quando tutte le pause di lavoro sono state fatte si sale a 78°c dove tutti gli enzimi vengono distrutti e quindi si blocca l'ammostamento.

Dopo una pausa di 10', che serve a far depositare tutti i grani sul doppio fondo filtrante, si filtrano un paio di Lt di mosto riversandoli in pentola per pulire il rubinetto dalla polvere dei grani.
Quindi si passa alla filtrazione lenta, versando il filtrato nella pentola più grossa per la bollitura (40 Lt).
Man mano che si procede si sciacquano le trebbie esauste con unlteriori 18 Lt d'acqua a 78°c, per recuperare più zucchero possibile.


Dopo che tutto il mosto filtrato ha cominciato a bollire si può aggiungere il luppolo, nella foto in pellets compressi, che conferisce alla birra amaro, aroma e coagula tutte le proteine non gradite.
La bollitura, che può durare da 60 a 90 minuti serve a sterilizzare il mosto ed a concentrarlo, facendo evaporare l'acqua in eccesso.

Con le trebbie esauste rimaste nel filtro si può fare pane, biscotti o cereali per la colazione della mattina.
Oppure, dato che questa fase capita sempre all'ora di pranzo, fare velocemente un bel ciapàti indiano con acqua, sale e farina, da mangiare mentre il mosto bolle.

Alla fine della bollitura, quando il mosto ha raggiunto la concentrazione zuccherina desiderata, si effettua un bel whirlpool utilizzando una paletta di legno. Questo vortice forma una piramide di polveri, proteine coagulate e residui vari al centro della pentola in maniera che dal rubinetto laterale, passando nel tubo di rame, esca solo mosto limpido.
Ora si passa al raffreddamento, noi sfruttiamo le frigorie di alcune bottiglie contenenti acqua e glicole preventivamente congelate in freezer.
Il secchio contiene acqua che di tanto in tanto facciamo scolmare nel barilotto si sinistra, introducendone nuova più fresca. Quella calda la utilizziamo alla fine per lavare tutta l'attrezzatura.
Nel fermentatore a destra cade il mosto raffreddato circa a 25°c a cui va inoculata la minibirra contenente i lieviti già attivi.
La fermentazione dura una o due settimane in cui effettuiamo due travasi per separare il lievito esausto che si deposita sul fondo, e che riutilizziamo per pane e pizza. Alla fine della fermentazione, quando la concentrazione degli zuccheri si è ridotta fino al valore desiderato, aggiungiamo 500 ml di mosto non fermentato e tenuto da parte dal giorno della cotta e quindi imbottigliamo.